纳豆自秦汉以来开始制作,它有着怎样的营养价值?
本文已影响1.31W人
本文已影响1.31W人
纳豆,起源于中国古代,自秦汉(公元前221年-公元220年)以来开始制作,由黄豆通过纳豆菌(枯草杆菌)发酵制成豆制品,具有黏性,气味较臭,味道微甜,不仅保有黄豆的营养价值、富含维生素K2、提高蛋白质的消化吸收率,更重要的是发酵过程产生了多种生理活性物质,具有溶解体内纤维蛋白及其他调节生理机能的保健作用。下面本站小编就为大家带来详细的介绍,一起来看看吧!
古书记载
日本古书《和汉三才图会》记载:‘纳豆自秦汉以来开始制作。’始于中国的豆豉,日本也曾称纳豆为“豉”,平城京出土的木简中也有“豉”字。由于豆豉在僧家寺院的纳所制造后放入瓮桶贮藏,后由禅僧从秦汉传播到日本寺庙,所以纳豆首先在寺庙得到发展,是以亦称“唐纳豆”或“咸纳豆”。随后依当地环境发展出纳豆,如日本不用豆豉而用大酱,或用酱油不用豉汁。在日本更基于各地区特色,传承出诸如大龙寺纳豆、大德寺纳豆、一休纳豆、大福寺的滨名纳豆、悟真寺的八桥纳豆等等地方特产。
制作方式
传统制法将蒸熟的黄豆用稻草包裹起来,稻草浸泡在100度的沸水中以杀菌消毒,并保持在摄氏40度放置一日,稻草上常见的枯草杆菌(纳豆菌)因可产生芽孢而耐热度高,杀菌过程不受破坏,高温培养速度快也能抑制其他菌种,并使黄豆发酵后产生黏稠的丝状物,这种黏稠外观主要来自成分中的谷氨酸,被认为是纳豆美味的来源。
二十世纪后期高品质稻草取得不易,多已改用保丽龙或纸制容器盛装贩售。因此现代的制作方式,是利用蒸过的黄豆加上人工培养出的纳豆菌混合后,直接放在容器中使之发酵,黄豆以外之某些食品亦能制成纳豆。
而制作清酒时,原料的米中若不慎受纳豆菌沾染,以其快速的繁殖速度,将抑制酿酒所需的酵母菌。酿清酒处所不可出现纳豆,其他发酵食品可能也有类似情况,制程需多加留意。
纳豆菌属于弱酸性,会阻碍乳酸菌制造的乳酸。在技术上已经开发出气味较弱的纳豆,但由于使用了活发性较低的纳豆菌种,容易造成其他细菌的增殖空间。此外,纳豆菌的天敌是会寄生在细菌上的噬菌体病毒,在噬菌体开始作用后会降低纳豆菌的活动力,并可能造成其他细菌开始繁殖,因此应避免食用超过保存期限的纳豆。
食用方式
传统上先将纳豆加上酱油或日式芥末(一般在百货所卖的盒装纳豆,使用的是日式淡酱油还有黄芥末),搅拌至丝状物出现,置于白饭上食用,是为纳豆饭。也有人将纳豆和生鸡蛋、葱、茗荷、萝卜、柴鱼等各种食材一起混合。在北海道、东北地方有时也将纳豆和砂糖混合。亦有加上蛋黄酱的创意吃法。若未经搅拌便加入酱料会使水分过多,粘性也会有所消减,葱和芥末则能抑制“纳豆氨”刺鼻的气味。不习惯吃纳豆者则以为是腐坏的水煮黄豆。
营养成分
纳豆含有黄豆全部营养和发酵后增加的特殊养份,含有皂素,异黄酮,不饱和脂肪酸,卵磷脂,叶酸,食用纤维,钙,铁,钾,维生素及多种氨基酸、矿物质,适合长期食用维护健康。
经日本的医学家、生理学家研究得知,大豆的蛋白质具有不溶解性,而做成纳豆后,变得可溶并产生氨基酸,而且原料中不存在的各种酵素会由于纳豆菌及关联细菌产生,帮助肠胃消化吸收。纳豆的成分是:水分61.8%、粗蛋白19.26%、粗脂肪8.17%、碳水化合物6.09%、粗纤维2.2%、灰分1.86%,作为植物性食品,它的粗蛋白、脂肪最丰富。纳豆系高蛋白滋养食品,纳豆中含有的酶,食用后可排除体内部分胆固醇、分解体内酸化型脂质,使异常血压恢复正常。
在自然界的所有生物中,红点石斑鱼有着怎样的价值?
在自然界的生物中,黑斑石斑鱼有着怎样的经济价值?
世界上最大的黑珊瑚森林位于哪里?它有着怎样的价值?
在自然界的生物中,阿古哈角龙有着怎样的研究价值?
桦树茸的营养价值非常高,那么人们可以每天都能喝吗?
在自然界的所有生物中,僧帽水母有着怎样的价值?
三省六部虽制始于隋朝,但它却在唐朝有着怎样的发展?
巴浪鱼具有很高的营养价值,但哪些人并不适合吃?
泥蚶作为一种养殖贝类,它有着怎样特殊的处理方式?
牛肉和鸡蛋可以一起吃吗?两者的营养价值都十分高
在家时如何自剥虾仁?自剥虾仁还有多少营养价值?
馆阁学士作为宋代特殊的制度之一,它有着怎样的发展历史?
笛子是中国广为流传的吹奏乐器,它有着怎样的制作历史?
杰克逊·波洛克有着怎样的艺术成就?他的画作有着怎样的收藏价值
在自然界的生物中,蜻蜓若虫有着怎样的食用价值?
在自然界的植物中,桃金娘有着怎样的功效与药用价值?
在自然界的生物中,古巴鳄有着怎样的经济价值?
大麦茶为什么能去火?营养价值能适应人体自然的发展规律
刘备为什仫要下禁酒令?老百姓又是什么反应
《小园赋》:南北朝文坛“网红”庾信的潜水名
管仲的临终遗言是什么?齐桓公没有听从最后被活活饿死
玛雅人曾画月球背面图:他们是怎么做到的呢?
清朝第一状元兼康熙的导师,傅以渐是个怎样的人?
秦始皇时期修建了三大工程 放做现在都是世界级难度
揭秘古代八卦阵:诸葛亮的八卦阵究竟多厉害?
嘉兴考古发现早期文字符号,引起考古界震动
二战轶闻:墨索里尼时期为何能够压制黑手党?
元朝末年的朱文正简介 朱文正是怎么死的
第二次工业革命简介:世界从此进入“电气时代&rdqu
曹植比曹丕更加才华出众,为何曹操要选曹丕做继承人?
揭秘:痴情皇帝唐玄宗为何还要征召四万宫女?
东汉末年为何会出现外戚和宦官轮流把持朝政的情况?
山东潍坊河流干涸 变青青草原牛羊成群非常壮观