揭秘鸡肉如何征服世界:罗马规定每餐吃一只鸡
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2004年,中国科学家与国际遗传学家联手绘制了完整的鸡基因构架图谱,证明鸡有60%的基因与人类相同,并且和人类在3.1亿年前拥有共同的祖先,作为世界上第一个完成基因排序的家养动物,鸡的基因图谱为人类的进化提供了至关重要的研究价值。现代DNA研究证实,红原鸡是家鸡的直系祖先,红原鸡最初主要分布于中国南部和印度北部,随着人类几千年的文化交流、商业贸易和迁徙征服,驯化的家鸡从亚洲丛林扩散至世界各地。历史资料证明,中国的家鸡向北,通过朝鲜半岛传至日本,而印度河谷是家鸡向西扩散的起点。4000多年前,哈拉帕文明的城邦与中东贸易往来频繁,考古学家发掘的出土文物和鸡骨化石表明,家鸡可能从古代印度西海岸的港口罗塔尔到达了阿拉伯半岛,由陆路经波斯传到希腊、叙利亚和巴比伦。
在地中海沿岸,考古学家发掘出了公元前800年左右的鸡骨化石。从印度引入家鸡后,鸡肉成为古罗马人经常食用的食物。爱吃鸡的罗马人发明了各种各样的美味佳肴,比如煎蛋卷和填馅烤鸡。在追求奢华美食的风气中,罗马的农民想出了催肥的方法,有人用浸过红酒的小麦面包喂鸡,有人把小茴香、大麦和蜥蜴脂肪拌在一起当饲料。根据史料记载,公元前1世纪,古罗马牧师学院为一位祭司举办了丰盛的晚宴,餐桌上就有油酥面炸肥母鸡这道主菜。公元前161年,由于担忧社会道德沦丧,人们过度追求奢侈,罗马共和国颁布法令,限制人们每餐吃鸡的数量,规定每张餐桌每顿最多只能端上一只鸡——而且是未经过度饲养的鸡。不久,罗马大厨发现,阉割过的公鸡容易长肉,于是阉鸡从此诞生。伦敦大学考古学教授凯文·麦克唐纳说,罗马帝国崩溃后“鸡的个头回到了铁器时代”。他推测,在罗马时期人们为饲养鸡群设立了设施完善的大型养鸡场,后来逐渐消失了。鸡在欧洲的地位每况愈下,逐渐被鹅和鹧鸪等家禽取而代之。
到了中世纪,欧洲人的饮食依然以面包等谷类食物为主,作为动物蛋白质的重要来源,鸡肉、猪肉和乳制品价格昂贵,主要为富人享用。据英国作家乔叟的《坎特伯雷故事集》记述,穷苦的农民通常吃的是黑面包,偶尔也吃一两只鸡蛋,蛋白质食品的缺乏可想而知。但随着农业生产力提高,欧洲人的饮食结构发生了变化,越来越多的家禽和蛋类摆上了餐桌。作为食用最普遍的禽类,鸡肉再度成为上流社会的美味佳肴,出现在盛大奢华的宴会上。当时欧洲的饮食文化认为,口味温和的鸡肉易于消化,而肥嫩的阉鸡被看做奢侈品,只有富人才能买得起。在意大利作家薄伽丘的著作《十日谈》里,阉鸡是富商款待客人的主菜,也是病人恢复健康的灵丹妙药,还是农庄主酬谢朋友的贵重礼物。
16世纪的法国,国王亨利四世与萨伏伊公爵辩论时,说出了这句名言,“我希望所有的农夫每个周末至少都能吃到一锅炖鸡。”将餐桌有鸡提升到了人民生计的高度。在亨利四世统治后期,法国君主政体得到巩固,经济逐渐恢复,法国人形成了周日吃鸡的传统。从此以后,炖鸡成为法国家庭周日晚餐和节日庆典的主菜。法国人也培育出世界上最好的鸡——布雷斯鸡。这种鸡出产于法国东部布雷斯地区,口感鲜香滑嫩,品质优良,被奉为美食奇迹,尽管价格昂贵,依然受到高级厨师和美食家的青睐。
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