中国素菜文化:揭秘中国素菜的三大流派
本文已影响1.45W人
本文已影响1.45W人
中国素菜的历史可追溯到西汉时期。相传西汉时期的淮南王刘安发明了豆腐,为素菜的发展立下了汗马功劳。豆腐不仅是素菜的重要原料,也是素食中的优质蛋白。因此,豆腐的发明不仅大大丰富了素菜的内涵,而且在营养学方面使素食主义有了更加强有力的说服力。
据考证,北魏的《齐民要术》中专列了素菜一章,介绍了11种素食,是我国目前发现的最早的素食谱。
南朝的梁武帝崇尚佛学,终身吃素,并倡导素食,大大推动了中国素菜文化的发展。此后据《东京梦华录》和《梦梁录》记载,北宋汴京和南宋临安的市肆上曾有专营素菜的素食店。在《山家清供》中还首次记载了当时有“假煎鱼”,“胜肉夹”和“素蒸鸡”等“素菜荤作”的手法。
宋朝时有林洪的《山家清供》,其所载一百多种食品中大部分为素食,包括花卉,药物,水果和豆制品等。此外还有陈达叟的《本心斋疏食谱》记录了20种用蔬菜和水果制成的素食。
元明清三代,素菜的发展愈加繁荣,素菜在各种文献中的记载也非常丰富。清末薛宝辰曾有素食专著《素食说略》,其中记述了200多种素食。
另外,中国素菜也有走出国门的历史。据日本学者木宫泰彦的《中国交通史》记载,明末隐元和尚东渡日本时,曾传去某些烹饪制作技艺,其中就有“净素烹饪”技术。
一般认为,中国素菜有三大流派,两大方向。所谓三大流派是指:宫廷素菜,寺院素菜和民间素菜;所谓两大方向是指:“全素派”和“以荤托素派”。全素派主要以寺院素菜为代表,不用鸡蛋和葱蒜等“五荤”。以荤托素派主要以民间素菜为代表,不忌“五荤”和蛋类,甚至用海产品及动物油脂和肉汤等。
寺院素食
所谓寺院素食泛指佛家寺院和道家宫观中的素食佳肴,为中国素菜的“全素派”。据“清稗类钞”记载,清朝“寺庙庵观素馔之著称为时者,京师为法源寺,镇江为定慧寺,上海为白云观,杭州为烟霞洞”。
据记载少林寺曾用少林素食在寺中先后招待过唐太宗,元世祖,清高宗等20多位帝王。公元629年9月,唐太宗因念及当年十三棍僧救驾之恩,亲率魏征,秦琼等人拜访少林寺。昙宗和尚以60款素菜摆设“蟠龙宴”招待唐太宗。公元1292年4月,元世祖前往少林寺寻访他的好友福裕大和尚,寺中为其特设“飞龙宴”,多达90道菜。
宫廷素食
宫廷素食起先发展于宫廷,主要供帝王享用,后流传于民间。清宫御膳房曾下设荤局,素局,饭局和点心局。其中素局专门负责烹调素菜。其特点是制作极为精细,配菜规格繁杂。
宫廷素食来源于民间,发展于宫廷,最后亦流传于民间。因御厨最先选拔于民间,年老退休后也回到民间。如清朝的御厨年老要退休离宫,退休后他们也开饭馆或传艺他人,使御膳也流传于民间。
辛亥革命后,清朝灭亡,更是有一批御膳房素局的名厨流落于民间,开创了各自的素菜事业。如刘海泉创立了“全素斋”曾名噪京城。
民间素食
民间素菜是指民间的素菜馆和家常烹制的素菜,亦有自己的流派,如川菜素食等。
清朝光绪初年,北京前门大街曾有“素真馆”,之后,西四又有“香积园”,西单有“道德林”,及“功德林”,“菜根香”,“全素斋”,“鸿宾楼”等。
素菜的原料
素菜的原料一般包括五谷杂粮,豆类,蔬菜,菌类,藻类,水果,干果,坚果等。
经初加工的常用素菜原料有:经黄豆加工成的豆腐及豆制品,经面粉加工成的面筋和烤麸等,以及粉皮,粉丝等。
菌藻类包括:蘑菇,木耳,银耳,香菇,平菇,草菇,猴头菇,海带,发菜,紫菜,蕨菜等。
豆制品的品种有:豆浆,南豆腐,北豆腐,冻豆腐,包装豆腐,豆腐干,豆腐片,百页,千张,豆腐皮,豆腐泡,素鸡,熏干,腐竹,油皮,豆芽,腐乳,豆豉,黄酱,酱油,发酵豆乳,大豆蛋白等。
烹饪方法
素菜的烹饪方法与荤菜基本相仿,但在具体操作过程中,又有其独到之处。例如,烧(烤)的特点是逢烧(烤)必炸,而荤菜则不同。
素菜的烹饪方法主要有:拌,卤,炝,酥,熏,腌,卷,炒,炸,熘,烧,烩,熬,焖,扒,爆,炖,蒸,炮,蜜汁,挂浆,挂霜等。
此外素菜也有其造型,组合及装饰技艺。其中“仿荤”是素菜制作的一大特点。由刘海泉创办的“全素斋”在此方面的技艺尤为突出。他用面筋,腐竹,豆腐皮及中药调料等制作的“鸡”“鸭”等形象和质地都非常逼真。切开整鸡时,鸡丝俨然可见。他的徒弟曾为其总结的仿荤秘诀是“鸡吃丝,鸭吃块,肉吃片,鱼吃段”。
江南名妓薛素素简介 薛素素是怎么死的?
殷素素为何要自杀 殷素素和俞岱岩的恩怨
揭秘:中国历史上最没有文化的流氓皇帝是谁?
中国史上唯一女同性恋是谁?竟是薛素素和顺秀玉
川菜分为哪三大流派 川菜的三大流派是什么
俞岱岩和殷素素有什么关系?殷素素为何会自杀
中国传统文化元素
三生三世十里桃花中素锦谁演的 素锦是坏人吗
中国十大禁菜
素素跳下诛仙台变为白浅 为何要自抹素素的记忆?
《三生三世》素素的眼睛为什么被挖?素锦最后的结局如何
历史揭秘:中华三大不腐女尸不腐之谜朴素迷离
中国四大名菜
中国素菜文化 揭秘中国素菜的三大流派
联邦德国复兴的要素:忏悔文化消除周边国敌意
最能代表中国的七大文化:中国传统文化
薛素素是一个什么样的人?薛素素身上有何故事
才女薛素素简介 薛素素脂砚悬案讲的是什么?
六大神秘部落:雷迪菜菜族只喝血却不吃肉
江南名妓薛素素简介 明代十能才女薛素素的故事
薛素素是怎么死的?秦淮八艳之薛素素生平简介
殷素素的儿子是谁 殷素素个人资料介绍
法国人做蜗牛菜花样百出,其中最有名的菜肴叫什么名字?
立下赫赫战功的名将,晚上却惨死狱中
在世界自然保护联盟中,白腹麻鸭被列入了什么等级?
为何说成吉思汗差点统一世界?成吉思汗死后葬在哪里?
曹丕40岁死了曹叡36也死了 曹操的后代为什么如此短命
诸子均分制历史 诸子均分制历史百科
望都之战的简介:宋辽之间的有一次强势碰撞
张乐怡的丈夫是谁?晚年心系祖国!
7岁就能作诗的大才女,26岁却被腰斩
萧皇后的一生嫁给过几位皇帝?分别是谁?
《点绛唇·咏风兰》原文是什么?该如何鉴赏呢?
蜀汉后期大将王平最后是怎么死的?
司马氏专权指的是什么事件?司马氏专权持续了多少年?
杨广是隋朝的第几位皇帝?他的上一任皇帝是谁?
《梁书》范岫传记载的是什么样的历史故事?
理学宗师程颢逝世